非遗Face|钟文江——远近闻名的“臭”大王

  从艺起始年：1983年

  传承人级别：“上虞特色豆制品制作技艺”绍兴市级非遗代表性传承人

  钟文江从小跟随父亲学习传统的上虞特色豆制品制作技艺，在精进手工技艺、保证传统食品特有口味的基础上，结合现代工艺，不断探索适应时代发展的经营模式，制定出了一套科学的纯手工制作的标准生产流程。

“崧厦臭豆腐”制作过程

  钟文江承继古风，让上虞特色豆制品不但口味保持原汁原味，而且更加迎合消费者的需求。其制作的霉千张嫩黄、清香、素淡，风味独特，给人以“闻霉臭而欲避之，进食醇香则欲罢不能”的奇妙之感。创新开发“崧厦臭豆腐”：由盐卤点花凝固，把豆腐制成块状，苋菜梗汁浸泡，制成半成品。经油炸，闻来臭气薰天，食用异香扑鼻，堪称“崧厦一绝”。近年，“崧厦”臭豆腐名满天下，跻身“浙江省著名商标”“浙江老字号”行列。

  在将上虞特色豆制品整合成一个品牌，向外界进行推广的同时，钟文江也不遗余力，为上虞特色豆制品制作技艺的进一步保护与传承做出了贡献。钟文江公益性地编辑崧厦霉千张、臭豆腐制作工艺相关教材，为沥海、崧厦等周边乡镇中小学师生多次授课，邀请师生到公司车间参观考察，让师生们了解、感受上虞特色豆制品制作技艺的历史性、科学性和重要性，积极为传承豆制品制作技艺做出努力。

  此外，钟文江抽调人员探访各民间特色豆制品制作工艺，收集、整理资料，由专人对遗落民间的相关特色豆制品制作工艺进行开发研究，并对其进行文字记录。配合央视财经频道《消费主张》栏目《淘乐进行时》摄制组，拍摄“崧厦”豆制品的制作、烹饪和品尝全过程，通过央视媒体向全国人民展示特色豆制品制作流程，宣传保护非物质文化遗产的重要性。

 上虞区非遗中心  顾真真 整理