非遗Face|阮德夫——百年技艺的守护者

  从艺起始年：1984年

  传承人级别：“道墟蒸羊肉制作技艺”绍兴市级非遗代表性传承人

道墟蒸羊肉

  道墟羊肉，可追溯至乾隆年间。相传当时乾隆皇帝下江南来到绍兴，品尝过道墟蒸羊肉后对其连声称赞，将道墟羊肉作为“御菜”。也是那时候起，道墟蒸羊肉名声鹊起，名闻天下。

  “道墟蒸羊肉制作技艺”是阮德夫家祖传的手艺，到他这是第五代。自中学毕业后，阮德夫随父母学习“蒸羊肉”技艺，掌握“道墟蒸羊肉”的选料、宰杀、蒸煮及销售工艺，并长年在道墟农贸市场设店经营，产销两旺。逢年过节，招用帮工，扩大生产，“道墟蒸羊肉”作为礼品，大量销往杭州、上海、江苏等地，既助推“非遗工艺”的活化传承，留住乡村“舌尖美味”，满足人民群众的美味需求，又有力促进地方经济的发展。

道墟蒸羊肉技艺流程

  阮德夫“道墟”牌水晶蒸羊肉，选用当地家养山羊为原料，配以上等佐料，用精工慢蒸的方法，使之色泽鲜嫩，清香宜人，油而不腻，增进食欲。其独特的屠宰和烹制技巧，也是“道墟蒸羊肉”美味的原因。屠宰需选专用刀具，选定咽喉切口位置，一刀横向贯穿整个颈部，将对羊皮的破坏降到最低。而推毛时，对水温的掌控将决定推羊毛的速度和干净度，最后剔骨、清洗，将羊肉和荷叶放入蒸笼，用柴火蒸四个小时左右，出笼后即可食用。若是好酒之人，佐以绍兴女儿红，更是惬意。

  近年来，随着“道墟蒸羊肉”传统工艺申报非遗项目的推进，阮德夫积极配合项目申报及物态传承，注重打响“道墟蒸羊肉”品牌，一方改造羊肉制作工艺，主动应用传统工具和技艺，探索蒸羊肉保鲜技术，另一方面，注重产品原产地保护，向国家商标总局申请注册“道墟水晶羊肉”商标，策划绘制商标及专用包装盒（袋）。此外，阮德夫还积极配合非遗中心开展多种形式宣传，其传承业绩见诸《杭州日报》《绍兴日报》《钱江晚报》和绍兴电视台、上虞电视台等媒体，多次参加省、市非遗项目展示活动，提升“道墟蒸羊肉制作技艺”的知名度和影响力。

上虞区非遗中心 顾真真 整理