百年技艺，传承的是一份坚持

——探访上虞区市级非物质文化遗产传承人阮德夫

  食味人间，用一记味道，记住一个故事，恋上一座城。在虞西地区，提起传统老味道，除了片儿川、女儿红，莫过于道墟羊肉。作为上虞区传统非遗项目“道墟蒸羊肉技艺”的市级非物质文化遗产传承人阮德夫，在2019CHA中国美食烹饪锦标赛——羊肉出品专项赛中荣获金奖。

相伴40余载，早已融入骨子里

　　道墟蒸羊肉，历史悠久，可追溯至乾隆年间。相传乾隆皇帝下江南来到绍兴，不吃官菜，爱吃农家小吃，绍兴府把道墟羊肉推荐享用，乾隆吃后大开眼界，把蒸羊肉的师傅传进皇宫，专门为他制作蒸羊肉作为“御菜”。于是，道墟蒸羊肉名声鹊起，闻于天下。羊肉，也成为乾隆年间，道墟民间的“三宝”之一。

　　蒸羊肉制作技艺在道墟有多个传承，其中传承较为完整和优秀的要数阮氏一族。“我们家族做羊肉已经有200多个年头。”阮德夫是道墟蒸羊肉第五代传人。

　　谈及自己的从业经历，他直言仿佛从出生起，他的生活就离不开道墟蒸羊肉。“小时候，看着父母每天起早摸黑屠宰、蒸煮羊肉。”阮德夫说，等到八九岁，在其他孩子随心奔跑在田野的年纪，他便已经窝在作坊里，接触羊肉制作。“那时，我年纪小，力气不够大，只能做一些刮毛的工作。”他回忆，起初根本静不下心来，也曾羡慕同村其他孩子的恣意活泼。然而，这可能就是传统手艺继承人都要经历的孤独吧。“我爹、我哥都在这个年纪就开始接触如何做羊肉。”

　　20岁左右，阮德夫独立门户，在道墟农贸市场经营羊肉生意。“一开始只是把蒸羊肉当做一门谋生技能，谁知一干就是这么多年。”今年51岁的阮德夫感慨，道墟蒸羊肉这门手艺已经融入到他的骨子里，只要还有气力，他会一直坚持做下去。

还原传统味道，精心把控每一环节

　　羊肉作为一种做工考究的上等菜肴，在古时是大户人家的专用品，被誉为御菜肴，也是江南典型的名菜。道墟蒸羊肉肉质鲜嫩，清香可口，工艺极其考究。

　　“从选料、屠宰一直到蒸制，每个环节都需要精心把控。”阮德夫告诉记者，和红烧羊肉不同，道墟蒸羊肉用的是山羊，从江苏收过来的徐淮白山羊、波尔山羊。“一定要选小羊羔。”阮德夫说，“我们家一般选用13斤以内的山羊，再重，羊肉就不够嫩了。其实4-5斤的羔羊口感最佳。”

　　同时屠宰亦有技巧，需选专用刀具。选定咽喉切口位置，一刀横向贯穿整个颈部，将对羊皮的破坏降到最低。而脱毛时，对水温的掌控将决定脱羊毛的速度和干净度，然后剔骨、清洗。

　　“清洗时一定要再次刮毛。”南方人食羊肉历来喜欢带皮吃，因此羊毛刮得干不干净至关重要。“刮毛是一份细致活，最考验人的耐心和细心。”只见他手拿一把老式刮羊毛刀，刀口微斜，沿着表皮将细毛刮干净。“刮毛，掌握力度最关键。过轻刮不干净，过重容易破坏羊皮。”阮德夫介绍，“羊蹄的皮筋道鲜美，最受食客欢迎，所以羊脚趾间毛一定要清理干净。”

　　传统的蒸羊肉用蒸笼蒸煮。将清理干净的羊肉和荷叶一起放入蒸笼，用柴木文火蒸5个小时左右。“为了保证羊肉在蒸煮过程中不出现紧缩情况，羊肉需带肋骨蒸煮。”出笼的羊肉趁热进行最后一道拆骨工作，放凉后即可食用。

　　爱吃的上虞人，会满上一杯绍兴女儿红，抿一口酒就着一块羊肉，那感觉实在是惬意。

家乡的味道，百年传承的坚持

　　传统道墟蒸羊肉色泽剔透，在上虞当地有着“水晶羊肉”之美誉，2015年11月，道墟蒸羊肉技艺入选第六批绍兴市非物质文化遗产名录；2018年12月，阮德夫羊肉店入选第四批上虞区级非物质文化遗产传承基地。在上虞当地不仅吸引了大批本地市民购买，名声更是传至杭州、上海等地区。“生意好的时候，一天要卖二三十只羊。”

　　在上海从事餐饮行业的严女士是道墟蒸羊肉的忠实粉丝。“我就是道墟江协村人，从小吃羊肉长大。”她说，在外打拼，最怀念的就是家乡这口纯正味道。为了让更多人尝到正宗家乡味道，严女士与阮德夫达成合作。严女士说：“现在道墟蒸羊肉已经是我们店里的招牌菜之一了。”阮德夫告诉记者，随着物流的发展，还有不少在外打拼的上虞人，每隔一段时间就会让他寄点羊肉过去，以解乡愁。

　　对于传统手艺人而言，其产品的质量和品质极大地依赖于个体的技能、经验和见识，而这些东西不通过言传身教的方式是很难传递到下一代的，所以传承几乎成了每个手艺人亟需解决的问题，从非遗传承的视角来看，阮德夫这门传统手艺显然已有了最合适最靠谱的传承人。4年前高中刚毕业的阮徐林主动向父亲阮德夫提出要学习蒸羊肉的手艺。“其实一开始，我妈并不同意，他们认为这个行业比较苦、累，怕我吃不消。”他说，“百年的手艺不能在我这代人手里断了。”今年23岁的阮徐林洗去年轻人的浮躁，带着老手艺人的沉稳内敛，起早摸黑，在绍兴市越城区精心经营道墟蒸羊肉的生意。“我想这门手艺我会一直做下去。”在采访最后，他坚定地说。

上虞区融媒体中心记者 沈嘉玲